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百變豬腳里的莆田味

2020-12-04 15:40 湄洲日報

  

  

  

  對于飲食,莆田人絕對是情有獨鐘的,有著“一菜一格、百菜百味”的說法。而說到莆田人最熟悉的食品之一,那肯定有豬腳的一席之地。

  豬腳又叫豬蹄、豬手,在莆田,逢年過節或遇到各種祭祀等習俗時,總能看見它的身影。我市獨特的文化底蘊、變化多樣的莆田菜做法以及豐富新鮮的食材,賦予了豬腳更多的味道演繹。

  肥瘦相間的帶皮豬腳、色澤亮晶晶的,咬上一口黏稠軟糯、入口香爽。昨日,在市區老蒲田·漁鄉樓里,剛剛出爐的鹵豬腳香氣四溢,炒得均衡的糖色,看起來煞是誘人。

  鹵豬腳,全國各地基本上也有,但在我市卻更有本地特色。漁鄉樓主廚翁志成介紹,在莆田,家家戶戶有烹飪經驗的人基本上會做豬腳,紅糖、生抽、老酒、當歸、桂皮、姜片讓鹵豬腳更加美味。

  沒有專門的師傅,似乎烹飪豬腳的手藝是代代相傳一般,鹵豬腳、豬腳凍、豬腳湯、烤豬腳等等,在年長一輩日積月累的影響下,形成了莆田特色的豬腳美食。

  一道好吃的豬腳美食,從食材開始,莆田人就非常重視。民間相信“前腳后蹄”,前腳用力更多。一般買豬腳時,莆田人都會詢問商販:“這個豬腳是前蹄嗎?”前蹄骨頭小,肉多且嫩,是燉湯和鹵味的上佳選擇。

  在莆田人的家宴上,總少不了一道豬腳湯,或和紅菇、或和豆腐、或和黃豆。嚼勁十足的豬蹄筋、油而不膩的豬腳,搭配上這些特色食材,湯汁口感更佳。

  而更有本地特色的,可能要數豬腳凍。勤勞的莆田人想到將豬腳燉湯后,經過天然冷卻封存后自然冷凍,豬蹄肉形成晶狀物,Q滑且保持原味,入口溫涼。

  切成小丁的豬腳凍再配上一份白米飯,濃濃的莆田味,在嘴里軟爛鮮香,細細品味出來,讓人回味無窮,無愧所有的溢美之詞,難怪成了很多市民的心頭好,也成為我市很多本地網紅店的招牌菜。 記者 朱建婷/文 楊怡玲/圖

 
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